Essais pour les cocos de Pâques!

Cette année mon chef a décidé que nous aurions chacun notre oeuf à une saveur déterminée par nous-même également. J'ai choisi d'aller de l'avant et de créer une glace à la fève de tonka et au noix du Brésil. J'ai également fait un oeuf avec une glace à la vanille et un centre au sorbet cassis, mais c'était déja des produits que nous avions en boutique, alors le challenge n'était pas aussi grand. Voici le résultat! 

Tests pour le look de l'oeuf garni de glace au Tonka. Le modèle final sera celui au chocolat blanc tacheté turquoise et orange.

L'oeuf de gauche est le look final pour celui vanille-cassis et celui de droite est un autre test pour l'oeuf à la fève de tonka.

D'autres modèles à suivre!!!! 

D'autres commandes spéciales!

Je suis réellement chanceuse puisque mon chef me laisse faire littéralement n'importe quoi lorsqu'il est question des entremets glacés, ce qui me permet de le pousser toujours un peu plus loin. Voici mes dernières créations! 

Entremet 6 à 8 personnes érable et poire sortilège

J'avais particulièrement envie de reprendre une notion que j'avais vue dans les démos de Christophe Renou pour les décors chocolats. Je les ai incorporé dans les deux entremets.

Entremet 8 à 10 personnes noisettes et vanille

 La deuxième commande était pour une habituée et j'avais envie de la surprendre avec quelque chose de particulièrement différent. Je dois admettre qu'au niveau de la présentation je ne suis pas convaincue par la gousse de vanille, mais étant donné qu'elle était prise dans le miroir, je l'ai laissée là. La nouveauté sur cet entremet est non seulement la couleur, mais l'utilisation d'un miroir, chose qui n'était pas faite avant mon arrivée au Havre. Après le succès de l'entremet poire et lait d'abricot qui utilisait un miroir chocolat blanc, je voulais aller dans la direction opposée et faire un entremet complètement noir. Mon premier essai n'était pas particulièrement merveilleux et j'ai changé la donne en appliquant dans ce cas-ci de faire un miroir au chocolat praliné! J'étais particulièrement satisfaite puisque le miroir demeure brillant bien que l'entremet soit glacé!

Le Valentin

Je regardais mon frigo, bêtement en me demandant qu'est-ce que je pouvais bien faire. J'accroche sur le rouge. Qu'est-ce que j'ai de rouge? Framboises, poivrons, tomates raisins. Voilà, je fais quelque chose avec ça! Mais l'envoyer dans quelle direction? La Saint-Valentin approche, pouquoi ne pas prendre cette fête comme thème? Et paf! La Saint Valentin...c'est chaud, c'est sensuel.... Chili, cannelle et chocolat!

Pleins feux sur une première version

Alors le dessert va comme suit : biscuit chocolat et épices, crémeux chocolat blanc, chili et cannelle, brunoises de poivron, éclats de framboises et touches de tomates raisin, jus de framboises, noix de macadam, grué de cacao, streusel chocolat et salsa fruitée! 

Pleins feux sur une deuxième version

Je me suis inspirée des desserts de Johnny Iuzzini où il arrive à marier légumes et aliments sucrés à merveille. Je ne savais pas ce que le résultat allait donner mais c'était délicieux! Chocolaté, frais, épicé... Je suis réellement satisfaite du résultat!

Gros plan sur la salsa fruitée

Détails du dessert

Détail de l'une des assiettes

Défi sucré no.1

Il faudrait réellement que je change le titre de mon blog, je ne suis même pas capable de faire des updates à la semaine tellement le temps des fêtes m'en demande beaucoup! Temps supplémentaire d'un côté, commandes spéciales d'un autre, la popotte maison, et on en passe!!! héhé mais restez à l'affut je vais bientôt publier mon site personnel avec des photos encore plus professionelles et sensass (ce sera un rendez-vous.. enfin j'espère)! Assez parlé de moi-même! Voici le dernier projet que jai entamé !

Première version

Deuxième version

troisième version

Maintenant que je regarde les photos je vois que j'ai oublié de mettre des suprêmes de pamplemousse... (échec). Alors ce dessert est composé d'une mousse au pamplemousse dans une sphère de chocolat blanc, d'un sablé breton fleur de sel et cannelle, d'un cuir de pamplemousse, sorbet cassis, sauce ananas et épices (on ne la voit pas très bien sur les photos mais c'était très bon!) et d'un coulis cassis, ainsi qu'une gelée agrumes et triple sec e tout saupoudré et décoré de noix torréfiées.

Tiramisù !

Mon patron m'avait commandé un Tiramisù pour la fête de sa copine. Elle aime les tiramisù classiques, il aime plus ceux qui sont structurés avec des biscuits. Que faire?

Un Tiramisù café et Noix de Grenoble! 

J'ai monté le l'entremet sur un biscuit au noix de grenobles, fait le contour en biscuit superposé chocolat-café et vanille, collés ensemble par une crème au beurre expresso, ensuite monté ma crème mascarpone entrecoupée de couches de biscuit cuillères imbibés au sirop café. Le décor est simple : finesse de chocolat, détails chocolat, perles craquantes, crumble chocolat-amandes, le tout saupoudré de café, de cacao et de poudre d'or.

Coupe Belcolade Nouvelle Génération 2012

Tout d'abord je veux dire félicitations à tout les participatns de la Coupe Belcolade 2012. Tout le monde a fait du bon travail, et ont présenté de belles pièces montées! Il y a eu des gens plus stressés que d'autres, et ça a paru, mais pour avoir été dans une compétition ou TOUT mais TOUT a mal fonctionné, je comprends que trop bien leur position et tient tout de même à souligner leur travail et leur détermination à aller plus loin, expérimenter et apprendre d'avantage.

Dame de Coeur - la pièce montée que j'ai réalisé au cours de la compétition.

J'ai été surprise de voir que j'étais la seule à faire une sculpture 100% chocolat. Tous les autres compétiteurs ont utilisé du chocolat de modelage. Je dois admettre que je n'avais pas été voir cette compétition auparavant, mais avoir su que c'était de mise je m'en serais donné à coeur joie!  Malgré tout je suis fière de ma pièce montée, surtout après toutes les embûches que j'ai traversé pour y arriver. J'ai fini tous les morceaux de ma pièce finale à 2h le matin avant la compétition (ça vous donne une petite idées du stress que je ressentais)!

J'ai fabriqué plusieurs moules avec un produit qui s'appelle Silicone Plastique. C'était une première expérience pour moi et tout n'a pas nécéssairement bien fonctionné, mais j'ai réussi à faire le devant de mon corset ainsi que le visage sans trop d'embûches! Pour ce qui en est de l'endos, je voulais faire une partie arrière au corset mais ça n'a pas bien sorti, et les cheveux m'ont posé plusieurs problèmes, mais après avoir limé, coupé et peaufiné mon moule j'ai fini par arriver avec quelque chose de pas trop mal!

Un premier essai (incomplet) de ma pièce montée.

J'ai dû me reprendre par trois fois avant d'arriver à faire une pièce montée qui se tenait bien. Au tout début j'avais fait une base ou je suis venue coller un cylindre de chocolat blanc. Il a tombé au courant de la nuit. J'ai donc essayé d'une autre manière, je suis venue creuser à l'intérieur de ma base et remplir le trou autour de mon cyclindre de chocolat pour que ça tienne mieux. L'essai est la photo que vous voyez ci-haut. D'ailleurs, cette pièce là s'est effondrée au courant de la nuit parce que le cylindre a cassé au niveau de la base, juste en haut de la limite du chocolat. J'ai finalement réussi par faire quelque chose qui se tenait bien en remplaçant le cylindre par un cône (beaucoup plus de force au niveau de l'assise).

Je voulais faire une jupe en rubans directement sur un rhodoïde en l'enroulant autour de mon montant. Ça paraissait très bien mais ça me posait plusieurs problèmes au niveau du beurre de cacao. Je n'arrivais pas non plus à lui donner le choc thermique nécéssaire afin que les bandes demeurent complètement brillantes. J'ai dû laisser de côté cette idée là. L'autre chose qui m'a frustré lorsque je m'en suis rendue compte est que lorsque j'ai monté ma sculpture en compétition j'ai complètement oublié de mettre mes morceaux de dentelles que j'avais fait au cornet... Déception! Ça donnait un look presque de racines, un peu dark... Cela aurait bien complimenté ma pièce, mais avec la fatigue et le stress je n'ai pas regardé dans le fond de ma boîte et ça m'a passé vingt pieds par dessus la tête... Au moins j'ai une photo qui vous donne un aperçu de ce que cétait. J'avais fait des feuilles entières de dentelles au cornet, et je suis venue y casser des morceaux et les apposer dans les espaces de la jupe.

Après des effondrements, un aérographe qui ne lance plus le beurre de cacao, un pistolet à pulvériser bloqué, un accident de voiture qui a fait en sorte qu'un paquet de morceaux se sont brisés dans le fond de ma voiture, et on en passe, j'ai fini par arriver à 7h45, lundi matin à ma table de compétition, stressée comme 20 en ayant peur de me péter la gueule de manière phénoménale... Mais non! je n'ai peut être pas gagné de prix dans cette compétition, mais j'ai gagné de l'expérience, et j'en suis fière! J'ai gagné de l'assurance et de la confiance en moi-même, même si à un moment donné je n'y croyais même plus et que c'est simplement le sourire de mes collègues de travail et l'encouragement de mes profs et de ma famille qui m'ont fait continuer. J'ai gagné parce que j'ai appris plein de choses, je me suis poussée et j'ai été plus loin et j'ai eu une occasion en or de partager ma passion, soit avec mes proches, les gens que j'aime bien ou même les simples curieux qui se sont arrêté devant moi pour se demander qu'est-ce que je faisais.

Séminaire Valrhona avec Christophe Renou

C'est au début d'octobre que j'ai eu la chance de participer à un autre séminaire Valrhona qui a eu lieu au Centre d'Études et de Recherches (CER) à l'ITHQ. Pour l'occasion nous avons reçu Christophe Renou, chef pâtissier adjoint de l'École du Grand Chocolat, qui a partagé ses connaissances dans une ambiance des plus amicales et décontractées.

De gauche à droite:  Christophe Renou, Magali Perreault, Annabelle Saint-Marseille et Laure Garcia

Christophe nous a fait revisiter des classiques de la pâtisserie tel le baba (sans rhum cette fois-ci!) tout en donnant plusieurs trucs afin de partir d'un même produit pour l'amener dans plusieurs directions. Il a également partagé avec nous des notions de chimie alimentaire qui nous ont donné une nouvelle perspective sur la matière.

Un petit aperçu de la table au final  :)

Cette fois-ci le séminaire s'est déroulé légèrement différemment - les deux jours de formations étaient avec le même noyau de chefs invités puis se terminait avec une présentation devant public de Christophe. Voici les produits sur lesquels nous avons travaillés au courant de la semaine :

Babas mangue-passion ou Babas framboise-badiane

Babas à la framboise. Assiette de Christophe Renou.

Baba exotique à partager 

J'avais bien hâte d'essayer la glace chocolat coeur de guanaja, spécialement afin de pouvoir la comparer à la glace au chocolat que nous faisons au havre. Ce que j'ai beaucoup apprécié est le fait que la glace demeure très crémeuse, elle ne durcit pas comme d'autre glaces au chocolat disponible sur le marché! Bien sûr, le facteur goût était aussi présent!

Glace Chocolat Coeur de Guanara utilisé pour des profiteroles en dessert à l'assiette.
Assiette de Christophe Renou.

Malgré tout la palme d'or va à la tarte granny-cassis. C'est d'ailleurs une recette élaborée par Christophe Renou, et je dois dire qu'elle est excellente! J'étais curieuse parce que lorsque l'on a reçu la marchandise nous avions des bouteilles de Sour Apple et je me demandais dans quoi nous allions les utiliser... Et elles sont passées ici. La tarte granny-cassis est intéressante au niveau des textures mais également par sa légèreté et subtilité des saveurs!

Tarte Granny-Cassis

Pour les purs et durs du chocolat, il y a toujours les desserts 100% chocolatés comme la tartelette fondante. J'ai super aimé le look qui est simple et efficace! 

Tartelettes fondantes Nyangbo et Noisettes

Et pour finir voici la tartelette aux fruits rouges. Le look est super intéressant et nous avons eu l'occasion de travailler avec l'absolu cristal de Valrhona qui ma foi est un item vachement pratique et facile d'utilisation!

Tarte au petits fruits, pulvérisée à l'absolu cristal.

Tarte aux petits fruits.
Dessert à l'assiette de Christophe Renou.