Séminaire Valrhona avec Christophe Renou

C'est au début d'octobre que j'ai eu la chance de participer à un autre séminaire Valrhona qui a eu lieu au Centre d'Études et de Recherches (CER) à l'ITHQ. Pour l'occasion nous avons reçu Christophe Renou, chef pâtissier adjoint de l'École du Grand Chocolat, qui a partagé ses connaissances dans une ambiance des plus amicales et décontractées.

De gauche à droite:  Christophe Renou, Magali Perreault, Annabelle Saint-Marseille et Laure Garcia

Christophe nous a fait revisiter des classiques de la pâtisserie tel le baba (sans rhum cette fois-ci!) tout en donnant plusieurs trucs afin de partir d'un même produit pour l'amener dans plusieurs directions. Il a également partagé avec nous des notions de chimie alimentaire qui nous ont donné une nouvelle perspective sur la matière.

Un petit aperçu de la table au final  :)

Cette fois-ci le séminaire s'est déroulé légèrement différemment - les deux jours de formations étaient avec le même noyau de chefs invités puis se terminait avec une présentation devant public de Christophe. Voici les produits sur lesquels nous avons travaillés au courant de la semaine :

Babas mangue-passion ou Babas framboise-badiane

Babas à la framboise. Assiette de Christophe Renou.

Baba exotique à partager 

J'avais bien hâte d'essayer la glace chocolat coeur de guanaja, spécialement afin de pouvoir la comparer à la glace au chocolat que nous faisons au havre. Ce que j'ai beaucoup apprécié est le fait que la glace demeure très crémeuse, elle ne durcit pas comme d'autre glaces au chocolat disponible sur le marché! Bien sûr, le facteur goût était aussi présent!

Glace Chocolat Coeur de Guanara utilisé pour des profiteroles en dessert à l'assiette.
Assiette de Christophe Renou.

Malgré tout la palme d'or va à la tarte granny-cassis. C'est d'ailleurs une recette élaborée par Christophe Renou, et je dois dire qu'elle est excellente! J'étais curieuse parce que lorsque l'on a reçu la marchandise nous avions des bouteilles de Sour Apple et je me demandais dans quoi nous allions les utiliser... Et elles sont passées ici. La tarte granny-cassis est intéressante au niveau des textures mais également par sa légèreté et subtilité des saveurs!

Tarte Granny-Cassis

Pour les purs et durs du chocolat, il y a toujours les desserts 100% chocolatés comme la tartelette fondante. J'ai super aimé le look qui est simple et efficace! 

Tartelettes fondantes Nyangbo et Noisettes

Et pour finir voici la tartelette aux fruits rouges. Le look est super intéressant et nous avons eu l'occasion de travailler avec l'absolu cristal de Valrhona qui ma foi est un item vachement pratique et facile d'utilisation!

Tarte au petits fruits, pulvérisée à l'absolu cristal.

Tarte aux petits fruits.
Dessert à l'assiette de Christophe Renou.

Commande Spéciale

Une certaine amie s'en vient clairement la reine des commandes spéciales du Havre!!! Voici le dernier entremet qu'elle voulait : crème glacée chocolat, vanille et sorbet bissap (fleur d'hibiscus, citron et cardamome). 

Et voilà le résultat!

J'ai été heureuse d'apprendre que les orichidées survivent à la congélation! J'avais essayé d'autre types de fleurs par le passé mais elles finissaient toujours par s'affaisser pendant le transport... et dû a la fragilité de certaines d'entre elles les cristalliser ne donnaient pas toujours un résultat visuellement plaisant, mais bref! Les orchidées ça passe! Reste à savoir si je pourrais m'en procurer de d'autre couleurs....

Formation Valrhona à l'ITHQ

Nous avons eu la chance d'accueillir la maison Valrhona avec le chef invité, MOF Patrick Chevallot à l'ITHQ le 10-11-12 septembre 2012. J'ai eu l'occasion d'être bénévole le 10 et le 11 septembre à ses côtés afin d'aider à la mise en place et au déroulement de l'atelier. Voici des images de l'événement:

Voici le groupe de formation du 11 septembre. Vous pouvez voir les produits que l'on a fait cette journée la sur la table. Et...encore un fois on me prend en photo avec l'air complètement perdue ! Un jour je vais peut être avoir l'air sur place... Focus Mag, focus! 

Voilà une prise de vue rapprochée de la table des produits finis. Nous pouvions y retrouver: 

- Roulade Caramélia Toffee

- Tarte Carré Choc'

- Gâteau de voyage Ballénas

- Verrine Crumble Framboise

- Verrine Transparence Mont-Blanc

- Tout Chocolat Caraïbe

- Bûche Sensation (ma découverte de la journée!)

Roulade Caramélia Toffee. Le premier produit cuit au matin. Ils nous ont narguées comme ça toute la journée! Elles ne font que dire "mangez-nous!"... mais nous avons dû attendre la fin ;)... Et croyez moi, elles livraient et rencontraient mes attentes!

Détails de la tarte carré choc'

Et pour finir les verrines! À gauche le Crumble Framboises (qui selon moi était correct mais sans plus)...et ... L'EXQUISE Transparence Mont-Blanc! Ce dessert m'a énormément surprise par sa légèreté et subtilité! Elle est constituée de Gelée au poires et chocolat Jivara, de Meringue Suisse, de crème Ivoire à la vanille de Tahiti (oui oui j'ai aimé du chocolat blanc, moi qui à l'habitude adore le chocolat plus noir que noir!) et de crème mousseline au marron.

Bref l'événement fut un réel plaisir! Un grand merci premièrement à mon patron, Richard pour m'avoir laissé y assister, à monsieur Petit pour le contact, à madame Chartier pour avoir organisé l'événement, à monsieur Quentin Chapuis pour avoir amené Valrhona à l'ITHQ, et un remerciement tout spécial à monsieur Chevallot pour partager sa passion avec nous!

Une deuxième pièce montée!

J'ai eu le bonheur d'être référée par un ami (merci J-P!!!) pour une commande de gâteau 3D. Je devais recréer l'ourson d'une petite fille pour son premier anniversaire en gâteau. Il devait aussi y avoir un coussin matelassé avec une couronne sur le dessus. Voilà le résultat! 

Bon premier point, ne riez pas de ma cuisine, elle est un peu bordélique ;)! Voilà l'ourson! J'ai eu un peu de difficulté parce que le gâteau d'un des bras avait déchiré, mais après avoir sué et stressé, j'ai trouvé la solution en le réparant avec deux cure-dents et de la crème au beurre! Je me suis rendue compte en fabriquant cette pièce que j'ai vraiment besoin de m'améliorer avec le fondant! 

Voici le petit coussin, étant donné que j'ai mal calculé la grosseur de l'ourson je n'ai pas pu le placer directement sur le gâteau alors je l'ai fait à part. Le coussin est en réalité très petit! Il mesure 10x15 centimètres! La couronne est réalisée au cornet en chocolat, je l'ai peinturée avec de la poudre d'or par la suite pour lui donner l'effet métallique.

Commande Spéciale

Une autre commande spéciale du Havre.. Je me suis lâchée lousse :) 

 

Entremet glacé Caramel Brûlé d'Érable et Vanille 8 à 10 personnes, disponible sur commande spéciale au Havre-aux-Glaces

Mon premier sorbet!

J'ai finalement sauté à pieds joint dans la glacerie en créant mon premier sorbet! Il porte le nom d'orange givrée et en réalité est un sorbet à l'orange et menthe.

Mmmm un bon sorbet ;) ! 

Toute heureuse de sortir une première création, je voulais vous inviter, chers amis, à venir en déguster, mais à mon énorme surprise, voilà tout ce qui en restait au lendemain....  Dès que la saison des oranges commence, je vous invite donc à venir y goûter au Havre-aux-Glaces marché Jean-Talon!

Avec un peu de retard... d'autres projets!

La production bat toujours son plein au Havre, on aurait dit que l'été ne finit pas et pourtant nous sommes en septembre! Sans moment de répit, si il continue à faire beau comme ça on va sauter de la grosse production de glaces directement dans les bûches de Nöel! Ne vous inquiétez pas, ce qui suit n'est rien qui a rapport aux temps des fêtes (j'essaie de me convaincre qu'il est encore loin, ne brisez pas mes illusions)!

Entremet glacé Marron-Vanille, 6 à 8 personnes, sous commande spéciale

Entremet glacé Mangue et Cassis, 8 à 10 personnes, sous commande spéciale

  

Voici des nouveaux modèles pour l'entremet glacé classique de la boutique, le chocolat noir et framboises. J'essaie lentement mais sûrement de donner plus de hauteur à nos décorations - j'aime bien le modèle de droite! 

Même chose pour celui-ci, un classique du havre, un mangue-framboise. 

Et bien sûr une autre version du carré d'érable. Je n'avais plus du tout de feuilles d'érable en chocolat alors j'ai décidé de mettre des brisures (la photo a été prise alors qu'il n'était pas tout à fait complété, il manque quelques groseilles).