Défi sucré no.1

Il faudrait réellement que je change le titre de mon blog, je ne suis même pas capable de faire des updates à la semaine tellement le temps des fêtes m'en demande beaucoup! Temps supplémentaire d'un côté, commandes spéciales d'un autre, la popotte maison, et on en passe!!! héhé mais restez à l'affut je vais bientôt publier mon site personnel avec des photos encore plus professionelles et sensass (ce sera un rendez-vous.. enfin j'espère)! Assez parlé de moi-même! Voici le dernier projet que jai entamé !

Première version

Deuxième version

troisième version

Maintenant que je regarde les photos je vois que j'ai oublié de mettre des suprêmes de pamplemousse... (échec). Alors ce dessert est composé d'une mousse au pamplemousse dans une sphère de chocolat blanc, d'un sablé breton fleur de sel et cannelle, d'un cuir de pamplemousse, sorbet cassis, sauce ananas et épices (on ne la voit pas très bien sur les photos mais c'était très bon!) et d'un coulis cassis, ainsi qu'une gelée agrumes et triple sec e tout saupoudré et décoré de noix torréfiées.

Tiramisù !

Mon patron m'avait commandé un Tiramisù pour la fête de sa copine. Elle aime les tiramisù classiques, il aime plus ceux qui sont structurés avec des biscuits. Que faire?

Un Tiramisù café et Noix de Grenoble! 

J'ai monté le l'entremet sur un biscuit au noix de grenobles, fait le contour en biscuit superposé chocolat-café et vanille, collés ensemble par une crème au beurre expresso, ensuite monté ma crème mascarpone entrecoupée de couches de biscuit cuillères imbibés au sirop café. Le décor est simple : finesse de chocolat, détails chocolat, perles craquantes, crumble chocolat-amandes, le tout saupoudré de café, de cacao et de poudre d'or.

Coupe Belcolade Nouvelle Génération 2012

Tout d'abord je veux dire félicitations à tout les participatns de la Coupe Belcolade 2012. Tout le monde a fait du bon travail, et ont présenté de belles pièces montées! Il y a eu des gens plus stressés que d'autres, et ça a paru, mais pour avoir été dans une compétition ou TOUT mais TOUT a mal fonctionné, je comprends que trop bien leur position et tient tout de même à souligner leur travail et leur détermination à aller plus loin, expérimenter et apprendre d'avantage.

Dame de Coeur - la pièce montée que j'ai réalisé au cours de la compétition.

J'ai été surprise de voir que j'étais la seule à faire une sculpture 100% chocolat. Tous les autres compétiteurs ont utilisé du chocolat de modelage. Je dois admettre que je n'avais pas été voir cette compétition auparavant, mais avoir su que c'était de mise je m'en serais donné à coeur joie!  Malgré tout je suis fière de ma pièce montée, surtout après toutes les embûches que j'ai traversé pour y arriver. J'ai fini tous les morceaux de ma pièce finale à 2h le matin avant la compétition (ça vous donne une petite idées du stress que je ressentais)!

J'ai fabriqué plusieurs moules avec un produit qui s'appelle Silicone Plastique. C'était une première expérience pour moi et tout n'a pas nécéssairement bien fonctionné, mais j'ai réussi à faire le devant de mon corset ainsi que le visage sans trop d'embûches! Pour ce qui en est de l'endos, je voulais faire une partie arrière au corset mais ça n'a pas bien sorti, et les cheveux m'ont posé plusieurs problèmes, mais après avoir limé, coupé et peaufiné mon moule j'ai fini par arriver avec quelque chose de pas trop mal!

Un premier essai (incomplet) de ma pièce montée.

J'ai dû me reprendre par trois fois avant d'arriver à faire une pièce montée qui se tenait bien. Au tout début j'avais fait une base ou je suis venue coller un cylindre de chocolat blanc. Il a tombé au courant de la nuit. J'ai donc essayé d'une autre manière, je suis venue creuser à l'intérieur de ma base et remplir le trou autour de mon cyclindre de chocolat pour que ça tienne mieux. L'essai est la photo que vous voyez ci-haut. D'ailleurs, cette pièce là s'est effondrée au courant de la nuit parce que le cylindre a cassé au niveau de la base, juste en haut de la limite du chocolat. J'ai finalement réussi par faire quelque chose qui se tenait bien en remplaçant le cylindre par un cône (beaucoup plus de force au niveau de l'assise).

Je voulais faire une jupe en rubans directement sur un rhodoïde en l'enroulant autour de mon montant. Ça paraissait très bien mais ça me posait plusieurs problèmes au niveau du beurre de cacao. Je n'arrivais pas non plus à lui donner le choc thermique nécéssaire afin que les bandes demeurent complètement brillantes. J'ai dû laisser de côté cette idée là. L'autre chose qui m'a frustré lorsque je m'en suis rendue compte est que lorsque j'ai monté ma sculpture en compétition j'ai complètement oublié de mettre mes morceaux de dentelles que j'avais fait au cornet... Déception! Ça donnait un look presque de racines, un peu dark... Cela aurait bien complimenté ma pièce, mais avec la fatigue et le stress je n'ai pas regardé dans le fond de ma boîte et ça m'a passé vingt pieds par dessus la tête... Au moins j'ai une photo qui vous donne un aperçu de ce que cétait. J'avais fait des feuilles entières de dentelles au cornet, et je suis venue y casser des morceaux et les apposer dans les espaces de la jupe.

Après des effondrements, un aérographe qui ne lance plus le beurre de cacao, un pistolet à pulvériser bloqué, un accident de voiture qui a fait en sorte qu'un paquet de morceaux se sont brisés dans le fond de ma voiture, et on en passe, j'ai fini par arriver à 7h45, lundi matin à ma table de compétition, stressée comme 20 en ayant peur de me péter la gueule de manière phénoménale... Mais non! je n'ai peut être pas gagné de prix dans cette compétition, mais j'ai gagné de l'expérience, et j'en suis fière! J'ai gagné de l'assurance et de la confiance en moi-même, même si à un moment donné je n'y croyais même plus et que c'est simplement le sourire de mes collègues de travail et l'encouragement de mes profs et de ma famille qui m'ont fait continuer. J'ai gagné parce que j'ai appris plein de choses, je me suis poussée et j'ai été plus loin et j'ai eu une occasion en or de partager ma passion, soit avec mes proches, les gens que j'aime bien ou même les simples curieux qui se sont arrêté devant moi pour se demander qu'est-ce que je faisais.

Séminaire Valrhona avec Christophe Renou

C'est au début d'octobre que j'ai eu la chance de participer à un autre séminaire Valrhona qui a eu lieu au Centre d'Études et de Recherches (CER) à l'ITHQ. Pour l'occasion nous avons reçu Christophe Renou, chef pâtissier adjoint de l'École du Grand Chocolat, qui a partagé ses connaissances dans une ambiance des plus amicales et décontractées.

De gauche à droite:  Christophe Renou, Magali Perreault, Annabelle Saint-Marseille et Laure Garcia

Christophe nous a fait revisiter des classiques de la pâtisserie tel le baba (sans rhum cette fois-ci!) tout en donnant plusieurs trucs afin de partir d'un même produit pour l'amener dans plusieurs directions. Il a également partagé avec nous des notions de chimie alimentaire qui nous ont donné une nouvelle perspective sur la matière.

Un petit aperçu de la table au final  :)

Cette fois-ci le séminaire s'est déroulé légèrement différemment - les deux jours de formations étaient avec le même noyau de chefs invités puis se terminait avec une présentation devant public de Christophe. Voici les produits sur lesquels nous avons travaillés au courant de la semaine :

Babas mangue-passion ou Babas framboise-badiane

Babas à la framboise. Assiette de Christophe Renou.

Baba exotique à partager 

J'avais bien hâte d'essayer la glace chocolat coeur de guanaja, spécialement afin de pouvoir la comparer à la glace au chocolat que nous faisons au havre. Ce que j'ai beaucoup apprécié est le fait que la glace demeure très crémeuse, elle ne durcit pas comme d'autre glaces au chocolat disponible sur le marché! Bien sûr, le facteur goût était aussi présent!

Glace Chocolat Coeur de Guanara utilisé pour des profiteroles en dessert à l'assiette.
Assiette de Christophe Renou.

Malgré tout la palme d'or va à la tarte granny-cassis. C'est d'ailleurs une recette élaborée par Christophe Renou, et je dois dire qu'elle est excellente! J'étais curieuse parce que lorsque l'on a reçu la marchandise nous avions des bouteilles de Sour Apple et je me demandais dans quoi nous allions les utiliser... Et elles sont passées ici. La tarte granny-cassis est intéressante au niveau des textures mais également par sa légèreté et subtilité des saveurs!

Tarte Granny-Cassis

Pour les purs et durs du chocolat, il y a toujours les desserts 100% chocolatés comme la tartelette fondante. J'ai super aimé le look qui est simple et efficace! 

Tartelettes fondantes Nyangbo et Noisettes

Et pour finir voici la tartelette aux fruits rouges. Le look est super intéressant et nous avons eu l'occasion de travailler avec l'absolu cristal de Valrhona qui ma foi est un item vachement pratique et facile d'utilisation!

Tarte au petits fruits, pulvérisée à l'absolu cristal.

Tarte aux petits fruits.
Dessert à l'assiette de Christophe Renou.

Commande Spéciale

Une certaine amie s'en vient clairement la reine des commandes spéciales du Havre!!! Voici le dernier entremet qu'elle voulait : crème glacée chocolat, vanille et sorbet bissap (fleur d'hibiscus, citron et cardamome). 

Et voilà le résultat!

J'ai été heureuse d'apprendre que les orichidées survivent à la congélation! J'avais essayé d'autre types de fleurs par le passé mais elles finissaient toujours par s'affaisser pendant le transport... et dû a la fragilité de certaines d'entre elles les cristalliser ne donnaient pas toujours un résultat visuellement plaisant, mais bref! Les orchidées ça passe! Reste à savoir si je pourrais m'en procurer de d'autre couleurs....

Formation Valrhona à l'ITHQ

Nous avons eu la chance d'accueillir la maison Valrhona avec le chef invité, MOF Patrick Chevallot à l'ITHQ le 10-11-12 septembre 2012. J'ai eu l'occasion d'être bénévole le 10 et le 11 septembre à ses côtés afin d'aider à la mise en place et au déroulement de l'atelier. Voici des images de l'événement:

Voici le groupe de formation du 11 septembre. Vous pouvez voir les produits que l'on a fait cette journée la sur la table. Et...encore un fois on me prend en photo avec l'air complètement perdue ! Un jour je vais peut être avoir l'air sur place... Focus Mag, focus! 

Voilà une prise de vue rapprochée de la table des produits finis. Nous pouvions y retrouver: 

- Roulade Caramélia Toffee

- Tarte Carré Choc'

- Gâteau de voyage Ballénas

- Verrine Crumble Framboise

- Verrine Transparence Mont-Blanc

- Tout Chocolat Caraïbe

- Bûche Sensation (ma découverte de la journée!)

Roulade Caramélia Toffee. Le premier produit cuit au matin. Ils nous ont narguées comme ça toute la journée! Elles ne font que dire "mangez-nous!"... mais nous avons dû attendre la fin ;)... Et croyez moi, elles livraient et rencontraient mes attentes!

Détails de la tarte carré choc'

Et pour finir les verrines! À gauche le Crumble Framboises (qui selon moi était correct mais sans plus)...et ... L'EXQUISE Transparence Mont-Blanc! Ce dessert m'a énormément surprise par sa légèreté et subtilité! Elle est constituée de Gelée au poires et chocolat Jivara, de Meringue Suisse, de crème Ivoire à la vanille de Tahiti (oui oui j'ai aimé du chocolat blanc, moi qui à l'habitude adore le chocolat plus noir que noir!) et de crème mousseline au marron.

Bref l'événement fut un réel plaisir! Un grand merci premièrement à mon patron, Richard pour m'avoir laissé y assister, à monsieur Petit pour le contact, à madame Chartier pour avoir organisé l'événement, à monsieur Quentin Chapuis pour avoir amené Valrhona à l'ITHQ, et un remerciement tout spécial à monsieur Chevallot pour partager sa passion avec nous!

Une deuxième pièce montée!

J'ai eu le bonheur d'être référée par un ami (merci J-P!!!) pour une commande de gâteau 3D. Je devais recréer l'ourson d'une petite fille pour son premier anniversaire en gâteau. Il devait aussi y avoir un coussin matelassé avec une couronne sur le dessus. Voilà le résultat! 

Bon premier point, ne riez pas de ma cuisine, elle est un peu bordélique ;)! Voilà l'ourson! J'ai eu un peu de difficulté parce que le gâteau d'un des bras avait déchiré, mais après avoir sué et stressé, j'ai trouvé la solution en le réparant avec deux cure-dents et de la crème au beurre! Je me suis rendue compte en fabriquant cette pièce que j'ai vraiment besoin de m'améliorer avec le fondant! 

Voici le petit coussin, étant donné que j'ai mal calculé la grosseur de l'ourson je n'ai pas pu le placer directement sur le gâteau alors je l'ai fait à part. Le coussin est en réalité très petit! Il mesure 10x15 centimètres! La couronne est réalisée au cornet en chocolat, je l'ai peinturée avec de la poudre d'or par la suite pour lui donner l'effet métallique.

Commande Spéciale

Une autre commande spéciale du Havre.. Je me suis lâchée lousse :) 

 

Entremet glacé Caramel Brûlé d'Érable et Vanille 8 à 10 personnes, disponible sur commande spéciale au Havre-aux-Glaces

Mon premier sorbet!

J'ai finalement sauté à pieds joint dans la glacerie en créant mon premier sorbet! Il porte le nom d'orange givrée et en réalité est un sorbet à l'orange et menthe.

Mmmm un bon sorbet ;) ! 

Toute heureuse de sortir une première création, je voulais vous inviter, chers amis, à venir en déguster, mais à mon énorme surprise, voilà tout ce qui en restait au lendemain....  Dès que la saison des oranges commence, je vous invite donc à venir y goûter au Havre-aux-Glaces marché Jean-Talon!

Avec un peu de retard... d'autres projets!

La production bat toujours son plein au Havre, on aurait dit que l'été ne finit pas et pourtant nous sommes en septembre! Sans moment de répit, si il continue à faire beau comme ça on va sauter de la grosse production de glaces directement dans les bûches de Nöel! Ne vous inquiétez pas, ce qui suit n'est rien qui a rapport aux temps des fêtes (j'essaie de me convaincre qu'il est encore loin, ne brisez pas mes illusions)!

Entremet glacé Marron-Vanille, 6 à 8 personnes, sous commande spéciale

Entremet glacé Mangue et Cassis, 8 à 10 personnes, sous commande spéciale

  

Voici des nouveaux modèles pour l'entremet glacé classique de la boutique, le chocolat noir et framboises. J'essaie lentement mais sûrement de donner plus de hauteur à nos décorations - j'aime bien le modèle de droite! 

Même chose pour celui-ci, un classique du havre, un mangue-framboise. 

Et bien sûr une autre version du carré d'érable. Je n'avais plus du tout de feuilles d'érable en chocolat alors j'ai décidé de mettre des brisures (la photo a été prise alors qu'il n'était pas tout à fait complété, il manque quelques groseilles).

Un classique du Havre, revisité!

L'entremet glacé carré d'érable est un incontournable du Havre-aux-Glaces. Non seulement il est constitué de notre glace maison la plus populaire, la caramel brûlé d'érable, mais c'est également un produit qui a gagné la première place au concours des créatifs de l'érable il y a de ça quelques années. Comme je vous l'avais mentionné plus tôt, jai la chance d'avoir des patrons qui me donnent carte blanche au niveau de la déco, j'ai donc décidé de prendre un risque et de sauter à pieds joints et de modifier l'entremet signature!

Voilà le premier changement fait. Je n'y ai pas été trop radicalement, j'ai conservé la nougatine sur le contour tel quel, mais modifié la présentation sur le dessus. Par chance mes patrons étaient avenant avec le changement de ce classique... Mais j'ai même décidé de pousser ma chance encore plus loin!

J'ai fait ce modèle pour l'anniversaire de ma tante. Je le trouve encore un peu trop chargé à mon goût par contre.... Mon patron a adoré! Il aimerait bien conserver l'idée et peut être la pousser un peu plus loin. C'est à suivre....

Fraîcheur Estivale

La production de glace et sorbet est à son paroxysme, et il va sans dire qu'on passe une quantité astronomique de purée de fruits et de jus. Il y en va donc de soi qu'on jette énormément de produits qu'on utilise pas dans le cadre de notre production au Havre. Un bon soir, je turbinais et je regardais mon collègue jeter les coques des citrons et je me suis dis ''mais quel gaspillage!'' alors j'ai eu l'idée d'en ramener chez moi et d'en faire quelque chose. Après avoir zesté, tranché, aromatisé et fait à peu près tout et n'importe quoi qui me passait par la tête, mon patron m'a dit qu'il avait bien envie de quatre quarts aux citrons... Alors que j'avais la matière, pourquoi pas! Voici le résultat: 

Fraîcheur Estivale

Dessert à l'assiette: Quatre quart au citron, brunoise de poire macérées et caramélisées, coulis églantier et poivre sauvage, croustille de poires, tuile à l'églantier, éclats de caramel et crème citron

Plated Dessert : Revisited lemon pound cake, caramelised pears, wild rose and wild pepper coulis, pear chips, wild rose tile, caramel detail and lemon cream

Sans commentaire sur celle-ci, l'assiette est vide et en plus j'avais cassé ma tuile plus mince!
No comments on this one, the plate is empty and I accidentally broke my smaller tile.. this one is too big!

Douceur bleutée

Une journée de congé? Quoi? Qu'est-ce qu'il y a de mieux à faire pour une bonne journée relaxe?  Je ne sais pas... me baigner, prendre un peu de soleil... Ou bien faire de la pâtisserie! Voici ma dernière création:

Trois versions différentes en dessert à l'assiette: Sponge cacao, Confiture bleuet et citron
Ganache Minaki, Tuile au grué de cacao, Gelée bleuet, Crème aux bleuets, Fleurs de centaurée

En version pour deux

Commandes spéciales - Entremets glacés

Nous avons eu quelques commandes spéciales la semaine dernière pour des entremets glacés au havre-aux-glaces, voilà le résultat! 

Entremet glacé 8-10 personnes crème glacée vanille, sorbet bissap (fleur d'hibiscus)

Entremet glacé 8-10 personnes, crème glacée vanille, sorbet cassis et mangue.

J'ai eu beaucoup de plaisir à me fabriquer des boîtes de transport! (euuuh...) Parce que les seules que nous avions n'étaient pas assez haute pour la déco!! Finalement tout est bien qui finit bien, les clients sont repartis chez eux avec leur entremets, le sourire au lèvres! 

Carte blanche en décoration de gâteaux

On aime ça!!!! voici les derniers essais que j'ai fait pour les entremets glacés chez Havre-aux-glaces:

J'ai quand même des éléments imposés mais c'est génial d'avoir une liberté créative comme ça! merci R&R!