Avec un peu de retard... d'autres projets!

La production bat toujours son plein au Havre, on aurait dit que l'été ne finit pas et pourtant nous sommes en septembre! Sans moment de répit, si il continue à faire beau comme ça on va sauter de la grosse production de glaces directement dans les bûches de Nöel! Ne vous inquiétez pas, ce qui suit n'est rien qui a rapport aux temps des fêtes (j'essaie de me convaincre qu'il est encore loin, ne brisez pas mes illusions)!

Entremet glacé Marron-Vanille, 6 à 8 personnes, sous commande spéciale

Entremet glacé Mangue et Cassis, 8 à 10 personnes, sous commande spéciale

  

Voici des nouveaux modèles pour l'entremet glacé classique de la boutique, le chocolat noir et framboises. J'essaie lentement mais sûrement de donner plus de hauteur à nos décorations - j'aime bien le modèle de droite! 

Même chose pour celui-ci, un classique du havre, un mangue-framboise. 

Et bien sûr une autre version du carré d'érable. Je n'avais plus du tout de feuilles d'érable en chocolat alors j'ai décidé de mettre des brisures (la photo a été prise alors qu'il n'était pas tout à fait complété, il manque quelques groseilles).

Un classique du Havre, revisité!

L'entremet glacé carré d'érable est un incontournable du Havre-aux-Glaces. Non seulement il est constitué de notre glace maison la plus populaire, la caramel brûlé d'érable, mais c'est également un produit qui a gagné la première place au concours des créatifs de l'érable il y a de ça quelques années. Comme je vous l'avais mentionné plus tôt, jai la chance d'avoir des patrons qui me donnent carte blanche au niveau de la déco, j'ai donc décidé de prendre un risque et de sauter à pieds joints et de modifier l'entremet signature!

Voilà le premier changement fait. Je n'y ai pas été trop radicalement, j'ai conservé la nougatine sur le contour tel quel, mais modifié la présentation sur le dessus. Par chance mes patrons étaient avenant avec le changement de ce classique... Mais j'ai même décidé de pousser ma chance encore plus loin!

J'ai fait ce modèle pour l'anniversaire de ma tante. Je le trouve encore un peu trop chargé à mon goût par contre.... Mon patron a adoré! Il aimerait bien conserver l'idée et peut être la pousser un peu plus loin. C'est à suivre....

Fraîcheur Estivale

La production de glace et sorbet est à son paroxysme, et il va sans dire qu'on passe une quantité astronomique de purée de fruits et de jus. Il y en va donc de soi qu'on jette énormément de produits qu'on utilise pas dans le cadre de notre production au Havre. Un bon soir, je turbinais et je regardais mon collègue jeter les coques des citrons et je me suis dis ''mais quel gaspillage!'' alors j'ai eu l'idée d'en ramener chez moi et d'en faire quelque chose. Après avoir zesté, tranché, aromatisé et fait à peu près tout et n'importe quoi qui me passait par la tête, mon patron m'a dit qu'il avait bien envie de quatre quarts aux citrons... Alors que j'avais la matière, pourquoi pas! Voici le résultat: 

Fraîcheur Estivale

Dessert à l'assiette: Quatre quart au citron, brunoise de poire macérées et caramélisées, coulis églantier et poivre sauvage, croustille de poires, tuile à l'églantier, éclats de caramel et crème citron

Plated Dessert : Revisited lemon pound cake, caramelised pears, wild rose and wild pepper coulis, pear chips, wild rose tile, caramel detail and lemon cream

Sans commentaire sur celle-ci, l'assiette est vide et en plus j'avais cassé ma tuile plus mince!
No comments on this one, the plate is empty and I accidentally broke my smaller tile.. this one is too big!

Douceur bleutée

Une journée de congé? Quoi? Qu'est-ce qu'il y a de mieux à faire pour une bonne journée relaxe?  Je ne sais pas... me baigner, prendre un peu de soleil... Ou bien faire de la pâtisserie! Voici ma dernière création:

Trois versions différentes en dessert à l'assiette: Sponge cacao, Confiture bleuet et citron
Ganache Minaki, Tuile au grué de cacao, Gelée bleuet, Crème aux bleuets, Fleurs de centaurée

En version pour deux

Commandes spéciales - Entremets glacés

Nous avons eu quelques commandes spéciales la semaine dernière pour des entremets glacés au havre-aux-glaces, voilà le résultat! 

Entremet glacé 8-10 personnes crème glacée vanille, sorbet bissap (fleur d'hibiscus)

Entremet glacé 8-10 personnes, crème glacée vanille, sorbet cassis et mangue.

J'ai eu beaucoup de plaisir à me fabriquer des boîtes de transport! (euuuh...) Parce que les seules que nous avions n'étaient pas assez haute pour la déco!! Finalement tout est bien qui finit bien, les clients sont repartis chez eux avec leur entremets, le sourire au lèvres! 

Carte blanche en décoration de gâteaux

On aime ça!!!! voici les derniers essais que j'ai fait pour les entremets glacés chez Havre-aux-glaces:

J'ai quand même des éléments imposés mais c'est génial d'avoir une liberté créative comme ça! merci R&R!

Apprenti-Étudiant en Boulangerie 2012

C'est en mai dernier qu'a eu lieu le concours de l'apprenti-étudiant en boulangerie 2012 à l'ITHQ. Pour l'occasion nous avions à préparer des croissants, chocolatines, baguettes, un pain et une brioche libre-expression. Tout d'abord je donne toute mes félicitations à mes collègues Emily Chin (1re place, au centre) et Véronique Fournier (3e place, à droite) pour leur victoire!

Félicitations à tous et toutes pour leurs produits, autant l'équipe de Jacques Rousseau que celle de l'ITHQ. Il y avait une belle imagination et créativité présente et ça été toute une expérience de travailler avec vous autant en pratique qu'en compétition!

Un gros merci à M. François Tachon, professeur à l'ITHQ pour tout le temps qu'il nous a consacré en cours et hors cours pour les pratique, pour sa patience et son encadrement!!!
(de gauche à droite : M. François Tachon, moi-même, Andréanne Boucher, Emily Chin, Véronique Fournier)

Voici les produits de mon cru. Mes créations sont la Jaune-Orange, brioche parisienne coco-pamplemousse au parfum de géranium ainsi que Souvernir du sud, un pain dessert ananas-coco et espelette.
Malheureusement mon pain a plus ou moins bien sorti (sacrée réaction de maillard!!!!) cette journée-là mais je demeure quand même fière du résultat car même si il était pas beau il était très bon ;)

Et pour finir, une petite photo en production, parce que malgré tout c'est pas juste faire des beaux sourire devant ce qu'on a produit, tout ça représente un bon montant de travail et de pratique, qui est d'ailleurs la partie la plus agréable :)