Fête des mères au Havre!

Voici des entremets glacés préparés au Havre-aux-Glaces, marché Jean Talon, pour la fête des mères!

(Décorés par moi-même)

Here are frozen entremets decorated by myself for Havre-aux-Glaces (located at Jean-Talon market) for mother's day!

8-10 portions - Trois Chocolats / Three Chocolates

6-8 portions / Framboise et Chocolat Noir - Raspberry and Dark Chocolate

8-10 portions / Framboise et Chocolat Noir - Raspberry and Dark Chocolate

8-10 portoins / Mangue et Framboise - Mango and Raspberry

Qualifirst et Michel Cluizel

C'est en avril dernier que nous avons eu la chance de recevoir le Chef Philippe Parc (MOF

et Champion du Monde) à l'ITHQ. C'est avec joie que Sophie Vouhé et moi-même avions assisté monsieur Parc avec les présentations de la journée.

(de gauche à droite: Magali Perreault, Philippe Parc, Sophie Vouhé et Didier Girol)

It is last April that we had the chance to receive MOF and World Champion Chef Philippe Parc at ITHQ.

It's with great joy that Sophie Vouhé and myself assisted M. Parc with the day's presentations.
(from left to right : Magali Perreault, Philippe Parc, Sophie Vouhé, Didier Girol)

Deux semaines au poste d'entremetier

Rêve d'Ivoire

Biscuit brownie allégé, mousse chocolat blanc et lime, sauce orange menthe et vanille,

copeaux de chocolat, oranges et kumquats confits et écorce de pamplemousse fondante

Arlequin

Biscuit chocolat, crème bavaroise chocolat, biscuit pistache, crème bavaroise pistache, 

biscuit accolé vanille, pistache et chocolat, copeaux de chocolat noirs, décor chocolat noir,

chantilly à la pistache, chantilly au chocolat sur sauce de chocolat blanc et noir.

Caracas

Biscuit vanille, mousse au caramel, mousse chocolat, biscuit imprimé, miroir neutre, éclats de pommes

sucrés déshydratées, décor chocolat noir, bille de poire fraîche servi sur une sauce au caramel et au

chocolat noir

Choco-basil

Biscuit chocolat, mousse chocolat, mousse au basilic, tuile dentelle, bâtonnets de financiers pistache, 

brunoise de fraises fraîches servies sur sauce chocolat fraise et basilic

Royal Chambord

Biscuit chocolat-noisettes imbibé au sirop à la framboise, Mousse chocolat, Mousse framboise, miroir framboise. Décor en pâte à cigarette vanille, tuiles à la framboise, copeaux de chocolat noir, servi sur

sauce au chocolat noir et chantilly à la framboise

Coventum 2012

Voici les bouchées réalisées par notre groupe pour le coventum 2012 des anciens de pâtisserie. Les plateaux sont constitués de:
Opéra

Cadix

Macarons à la pistache
Macarons à la fleur d'oranger

Macarons framboise et pavot

Clafoutis aux bleuets

Brownies garni de crème mascarpone et gelée à la framboise 

Financiers et sa chantilly aux pistaches

Verrines de crémeux chocolat et brunoise de mangues vanillées

Verrines de tapioca, bleuets et ananas

Pains d'épices et sa marmelade

Rêve d'ivoire

Desserts à l'assiette semaine 1

Voici quelques desserts à l'assiette créés pour la SPEL :

Opéra

 Biscuit joconde imbibé de sirop café, crème au beurre café, ganache au chocolat et miroir chocolat servi avec tuiles aux amandes, crumble aux amandes, grains de café chocolaté, amandes caramélisées, copeaux de chocolat, sauce au chocolat noir, coulis chocolat blanc ainsi que quelques pétales de fleur de bleuets.

Lune d'automne

Financier à la cardamome, gelée à la framboise, crémeux au chocolat et thé chai, servi avec crumble aux amandes, caramboles et groseilles fraîches, caramel et coulis à la poire.

Tropique

Biscuit vanille, mousse aux fruits de la passion, miroir framboise servi avec mangue et framboises fraîches, crumble aux amandes, éclats de noix de coco, caramel et sauce caramel-passion.

Fromager

Biscuit vanille, mousse au fromage, miroir griottes servi avec fruits frais, crumble aux amandes, tuile aux amandes, sauce caramel passion et sauce au chocolat.

Tiramisu

Biscuit vanille imbibé de sirop café, mousse au fromage mascarpone saupoudrée de cacao servi avec grains de café chocolatés, tuiles aux amandes, crumble aux amandes, crumble au chocolat sur une sauce au chocolat et poires.

Opéra prise 1

Biscuit joconde imbibé de sirop café, crème au beurre café, ganache chocolat-café, miroir chocolat servi sur un caramel au café et décor chocolat.

Desserts de cafétéria

Au cours de la troisième session nous somme amenés à fournir en desserts, pains et viennoiseries la cafétéria, le café étudiant ainsi que la SPEL (Salle Paul-Émile Lévesque, restaurant étudiant de l'ITHQ). Voici quelques exemples de mon travail:

Arlequin

Biscuit chocolat, crème bavaroise chocolat, biscuit pistache, crème bavaroise pistache, biscuit accolé pistache vanille et chocolat, crumble aux amandes, décor de chocolat noir, sauce chocolat blanc et noir

Saint-Jean aux Bleuets

Biscuit framboise imbibé, Mousse aux bleuets, Biscuit accolé vanille-framboise-chocolat, miroir aux bleuets, décoré d'un crumble aux amandes, meringue séchée et fruits frais sur un coulis aux framboises.

 Clin d'oeil à l'hiver

Mousse au kirsch, biscuit vanille, miroir framboises, recouvert de petits fruits frais avec son coulis à la framboise et crumble aux amandes.

Panna Cotta

Panna Cotta au citron sur un coulis au chocolat noir et fraises.

Bavaroise à la framboise

Crème bavaroise aux framboises servies avec petits fruits et chantilly.

Coupes saisonnières

Mousse au yogourt avec son crumble aux amandes et petits fruits frais 

fleurs des tropiques // Tropical flower

Voici mon dernier projet de dessert à l'assiette. Il est composé de 8 éléments distincts : une fleur d'hibiscus modelée à partir d'isomalt, une mousse poire et anis, un croustillant au sésame, une compotée de poire, des poires fraîches, un sirop à l'hibiscus, du sablé aux amandes ainsi qu'une glace à la poire rôtie.

Here's my last plated dessert project. It is made out of 8 distinct elements: an hibiscus flower modeled out of isomalt, a anise and pear mousse, sesame crisps, a pear compote, fresh pears, hibiscus syrup, an almond shortbread and roasted pear ice cream.