fleurs des tropiques // Tropical flower

Voici mon dernier projet de dessert à l'assiette. Il est composé de 8 éléments distincts : une fleur d'hibiscus modelée à partir d'isomalt, une mousse poire et anis, un croustillant au sésame, une compotée de poire, des poires fraîches, un sirop à l'hibiscus, du sablé aux amandes ainsi qu'une glace à la poire rôtie.

Here's my last plated dessert project. It is made out of 8 distinct elements: an hibiscus flower modeled out of isomalt, a anise and pear mousse, sesame crisps, a pear compote, fresh pears, hibiscus syrup, an almond shortbread and roasted pear ice cream.

Vent d'automne // Autumn breeze

Voici mon troisième projet de dessert à l'assiette. Il est composé de 7 éléments distincts:  un caramel mou à la fraise, un caramel au vinaigre balsamique, du sablé à l'huile d'olive, une gelée à la fraise, une mousse au citron, des macarons au citron ainsi que des fraises fraîches.

Here is my third plated dessert project. It is composed of 7 different elements : a soft strawberry caramel, a balsamic vinegar caramel, an olive oil shortbread, a strawberry jelly, a lemon mousse, lemon macaroons and fresh strawberries.

Dessert à l'assiette no.2 : Harmonie en trois temps

Voici mon deuxième dessert à l'assiette. Il contient 12 éléments en tout et partout : un financier aux pistaches, du sorbet citron, du citron confit, un sirop de citron, un croustillant au citron, un coulis aux framboises, une sauce au chocolat blanc, des copeaux de chocolat blanc ainsi qu'un motif de chocolat blanc, une mousse citron et chocolat blanc, des pistaches concassées ainsi que des éclats de framboises glacées dans le miel.

Here is my second plated dessert project. It contains 12 separated elements : a pistachio financier, lemon sorbet, lemon confit, lemon syrup, a crispy lemon tile, a raspberry coulis, a white chocolate sauce, white chocolate crumbs and pattern, a white chocolate and lemon mousse, chopped pistachios and honey glazed raspberry cells.

Gâteau de Mariage // Wedding Cake

Voici le projet de gâteau de mariage réalisé dans le cours de décoration de monsieur Petit. Dans mon cas j'avais envie de faire un gâteau dans le style Marie-Antoinette. J'aurais aimé y ajouter plus de détails, mais j'ai manqué de temps. Je suis quand même très satisfaite du résultat pour un premier gâteau avec du fondant!

Here's the wedding cake project realised in monsieur Petit's decoration class. In my case I wanted to make a cake in a Marie-Antoinette style. I would have liked to add more details but I lacked time to do so. Regardless, I am still quite satisfied with the end result for my first try at a cake covered with fondant!

Une rencontre avec Yves Thuriès // Meeting Yves Thuriès

Nous avions eu une grande surprise suite à la présentation de nos desserts glacés. Nous avons eu la chance de recevoir une visite de la part du grand chef français Yves Thuriès. (de gauche à droite: moi-même, Joanne Lacombe professeure en pâtisserie professionnelle, Yves Thuriès et ...? ). J'ai même eu la chance de faire signer mes copies du Livre de recettes d'un compagnon du tour de France!!!

We happened to get a real treat after the frozen desserts presentation. We had the chance to get a visit from the famous French chef Yves Thuriès! (On the picture, from left to right: myself, Joanne Lacombe professional pastry making teacher, Yves Thuriès and...?). I even got lucky enough to get two of my books signed!

Desserts glacés // Frozen desserts

Voici mon équipe pour la présentation des desserts glacés : (de gauche à droite) moi-même, Justine Dusablon et Véronique Fournier. Nous avions considérablement moins de desserts que pour les autres présentations puisqu'au niveau conservation nous ne pouvions pas laisser traîner des plats glacés sur des tables sans qu'ils ne fondent. La présentation a eu lieu dans la cafétéria de l'ITHQ.

Here's my team for the frozen dessert team : (from left to right) myself, Justine Dusablon and Véronique Fournier. We had considerably less desserts than at the other presentations since we didn't have the necessary equipment to keep them frozen on our tables. It was hosted in the ITHQ's cafeteria.

Menu:

-Parfait glacé à l'érable
Frozen maple parfait

- Poire Belle-Hélène

Belle-Hélène pears

- Sorbet à la noix de coco, sirop à la lime et éclat d'ananas
Coconut sorbet in lime syrup with pineapple sprigs

- Vacherin

Bombe glacée // Iced pudding

Voici un autre projet réalisé dans le cadre du cours de glacerie : la bombe glacée. Elle est constituée d'une couche extérieure de glace à la pistache, d'une couche médiane de sorbet à la framboise ainsi que d'un centre de sorbet à la noix de coco. La décoration est faite à partir de crème chantilly, de pistaches concassées, de coco grillé et d'une fraise fraîche.

Here is another project realised in the frozen desserts class: the iced pudding (I found this traduction online but I am not entirely sure it's the right one as there's nothing that constitutes a pudding in there. If anyone knows the right one please let me know!). It's made out of an external layer of pistachio ice cream, a middle layer of strawberry sorbet and a center made out of coconut sorbet. The decoration is made with chantilly, of crushed pistachios, grilled coconut shards and a fresh strawberry.

Omelette Norvégienne // Baked Alaska

Voici un projet complémentaire, soit une omelette norvégienne (plutôt connue sous le nom de baked alaska). C'est constitué de biscuit ainsi que de crème glacées variées le tout recouvert d'une meringue flambée à l'alcool.

The baked alaska was one of  the complimentary projects we made since we had extra time on our hands. It is made out of biscuits, varied types of ice creams and covered in a flambéed meringue.

Arlequin de Tolède

En poursuivant le module de glacerie, voici un deuxième entremets : l'Arlequin de Tolède. Il est constitué d'un disque de parfait kirsch et griottes, de glace à la pistache et d'un biscuit pistache, le tout entouré de chocolat et couvert de rosettes de sorbet griottes et de griottes.

Continuing with frozen desserts, here is a second dessert : the Arlequin de Tolède. It is made with a disc of Morello cherry and kirsch parfait, of pistachio ice cream and pistachio biscuit. It is circles with a chocolate drizzle and covered with morello cherry sherbet rosettes topped with the same variety of cherries.

Vacherin

C'est avec empressement que l'on a commencé le module de desserts glacés! Voici le tout premier entremets que nous avons créé, soir le Vacherin (un cousin du pavlova). Il est monté à partir d'étages de meringue séchée, de crème glacée à la vanille ainsi que de sorbet à la framboise, le tout recouvert d'une crème chantilly et de framboises fraîches. Ce n'est peut être pas la pièce qui est la plus impressionante, mais c'est réellement l'une des meilleurs que nous avons fabriqué depuis la première session!

We finally started the frozen desserts module! Here is the first entremets that we have created, a Vacherin (a cousin to the pavlova). It's made out of layers of meringue, vanilla ice cream and raspberry sorbet, covered in chantilly and fresh raspberries. It might not be the most impressive dessert that we have created, but in my opinion it is one of the best that we made since the first semester! A real treat!

Pré-desserts

Enfin le grand jour arriva! Après avoir pédalé pour perfectionner et inventer des desserts, nous sommes arrivés à un grand total de 9 variétés de verrines ainsi que près de 2500 unités pour le groupe en entier!

The big day finally came! After running like madmen to perfect and invent some pieces, we arrived to a grand total of 9 different kinds or portioned pieces and around 2500 units for the whole group!

Voici mon équipe! De gauche à droite : Gabriel Bernier, Marianne Lafleur, Marie-Ève Nadeau ainsi que moi-même.

Meet the team! From left to right : Gabriel Bernier, Marianne Lafleur, Marie-Ève Nadeau and myself.

Voici le look final de notre table il manquait deux items lorsque la photo avait été prise.

Here's the final look of the table (two items had not been brought up yet when the picture was taken).

Menu:

- Banane flambées sur sa crème pâtissière et gâteau au chocolat.

Flambéed bananas on custard and chocolate cake

- Salade Fraise-basilic et blanc manger

Strawberry-basil salad on blancmange

- Quinoa fruité et espuma

Fruity quinoa with espuma

- Risotto aux canneberges et espuma au chocolat blanc

Cranberry risotto and white chocolate espuma

- Mousse pamplemousse et chantilly thé matcha

Grapefruit mousse on matcha tea chantilly

-Panna cotta aux amandes et sablés à l'huile d'olive

Almond panna cotta and olive oil shortbread

- Sacher choco-noisettes et mûres confites

Chocolate-hazelnut Sacher torte with blackberry confit

- Churros avec sauce caramel passion et chocolat

Churros with passionfruit caramel and chocolate sauce

- Mousse Canneberges et Prosecco sur compotée de cerises

Cranberry prosecco mouse on cherry compote

Inventer une recette... // To invent a recipe

Nous avions la possibilité d'inventer des recettes additionnelles ou d'apporter des recettes que nous voulions présenter en verrines. En tant que fervente amatrice de pamplemousse, je voulais présenter une verrine qui le mettrait en vedette. Je n'ai toujours pas trouvé un nom pour l'indentifier, mais c'est constitué d'une petite couche de crumble aux amandes (une recette gracieuseté de Marianne), de chantilly au thé matcha ainsi que d'une mousse au pamplemousse. Le tout couvert de cellules de pamplemousse, d'écorce de pamplemousse confit ainsi que d'un macaron au thé. Je suis particulièrement fière du résultat et elle fût un véritable succès!

We had the possibility to invent recipes or bring some that we wanted to present in tiny portions for the pre-dessert event. As a big fan of grapefruit I wanted to present something that would feature it. I still have not found a name for this piece, but it's made out of a layer of almond crumble (a recipe graciously lent by Marianne), a matcha tea chantilly and a grapefruit mousse. It is decorated with grapefruit cells, grapefruit bark confit and a tea macaroon. I'm particularly proud of the result and it was a success!

Pastillage // Gumpaste

Nous avons eu deux cours sur le pastillage lors de la dernière session. J'ai eu beaucoup de difficulté avec ce projet parce que je ne savais pas vers quoi nous nous en allions. Voilà ce que ça a donné. Malheureusement mes spirales sur le dessus ont cassé suite à un accrochage, mais au moins la sculpture est ressortie bien droite (comme quoi nous ne pouvons pas tout avoir dans la vie...)!

We had two glasses on gumpaste during last semester. I had a lot of difficulty with this project because I couldn't see where we were headed with it. Here's how it turned out - unfortunately the spirals that were at the top broke due to an accident, but at least the sculpture ended up standing quite straight (goes to show you cannot have everything...)!

Royal Chocolat // Cadix

Voici le royal chocolat. Il est composée d'une couche de succès, de feuilletine pralinée ainsi que de mousse au chocolat. Nous avions pris trop de temps à couler les mousses pour pouvoir les peigner et avoir un beau résultat alors j'ai décidé de décorer cet entremets avec des copeaux de chocolats.

Here's the Cadix. It's formed out of a layer of succès, of pralined feuilletine and chocolate mousse. We unfortunately took a little too much time in pouring the mousses to be able to streak them and have a good result so instead we decorated them with chocolate slates.

Opéra en portions // Individual Opéra cakes

Voici les Opéras en portions individuelles pour la pratique d'examen. J'ai essayé ce motif mais je n'en suis pas tout à fait satisfaite, je crois qu'avec un cornet plus fin cela aurait pu être visuellement plus beau.

Here are our Opéra exam practices. I tried this pattern, but I'm not exactly satisfied with it as I think the piping is a tad too thick. Thinner piping would have been visually nicer.

Gâteaux crème au beurre // Buttercream sponge cakes

Suite à une absence prolongée (merci au temps des fêtes!!!), me voici de retour avec quelques projets réalisés en fin de session et dans le cadre de l'un de mes emplois. Voici des gâteaux éponges recouverts de crème au beurre. Ce sont des gâteaux qui peuvent être retrouvés à la Charcuterie du Vieux-Longueuil, soit au chocolat, à la vanille ou au café.

I am finally back after a very hectic holiday period! I have to catch up on several posts to show projects that have been made during the semester or at work. Here are a few buttercream sponge cakes. You may find them at Charcuterie du Vieux-Longueuil in three different flavors : chocolate, vanilla or coffee.