Journée Petits Fours // Petits Fours event

Le premier événement de la session est arrivé rapidement! Voici les membres de mon équipe, de gauche à droite: Joanna Rivard, Élodie Vanasse, moi-même ainsi que Justine Dusablon. La préparation de la table n'était pas complètement finie, mais les gens passaient et attendaient déjà avec impatience de goûter à nos bouchées!!

This semester's first event showed up on our doorstep quite quickly! Here are my team members, from left to right : Joanna Rivard, Élodie Vanasse, myself and Justine Dusablon. The table preparation was not fully done yet when the picture was taken, but members of the staff and students were already impatiently waiting by to eat the various confections.

Voilà ce qu'avait l'air notre table une fois complétée! Je suis assez fière de notre présentation malgré le fait que nous n'avions pas énormément d'éléments à notre disposition! Voici la liste des bouchées:

Here is what our table looked like once completed! I am quite proud of our presentation even though we didn't have many decorative elements to use. Here is the list of the various pastries made:

- Croustillant chocolaté caramélisé  // Crispy caramelised chocolate pound cake
- Pyramides pistaches // Pistachio pyramids
- Gaufrettes pistaches et miel fourrées à la crème mascarpone et citron // Honey pistachio wafers filled with light lemon mascarpone cream
- Biscuits fourrés à la ganache au beurre d'arachides // Peanut butter ganache filled biscuits
- Éclairs chocolat-bananes // Chocolate banana éclairs
- Framboises au citron confit // Raspberry & lemon confit
- Tartelettes pommes et crème brûlées // Crême brûlée apple pies
- Mousse chocolat blanc et framboises // White chocolate and raspberry mousse
- Mousse caramel et poires // Caramel and pear mousse
- Financiers // Financiers
- Palmiers // Palmiers
- Limonade aux agrumes mentholée // Citrus fruit lemonade with mint leaves

Prestige

J'ai eu beaucoup de commentaires positifs suite à la dégustation du Prince Noir. Voici quelque chose d'encore meilleur! Le prestige est fait à partir de la même mousse chocolat-cointreau, cependant il est monté à partir de deux étages de biscuit viennois au chocolat et se retrouve au centre un crémeux vanille entouré de framboises. La décoration est faite de plaquettes de chocolat noir et blanches ainsi que de miroir chocolat et framboises.

I had many positive feedbacks after the tasting of the Prince Noir. Here is something even better! The Prestige is made with the same chocolate-cointreau mousse, however the layers are made with viennese biscuit. A layer of creamy vanilla filling and raspberry is found in the middle. The decoration is built with small plates of dark and white chocolate, mirror icing and raspberries.

Opéra Individuels // Bite-sized Opéra

Nous avons commencé à faire des portions d'entremets individuelles en prévision de la journée petits fours. La différence dans ce cas-ci se retrouve au niveau du nombre d'étages par rapport à l'opéra monté entier. 

We began making individual portions to prepare ourselves for the Petits Fours event. The difference in this case is found in the number of layers compared to the regular Opera.

Mad hatter's tea party

Voici mon projet final pour clore le cours de chocolaterie. Nous avions comme thème contes et légendes, j'ai donc choisi Alice au Pays des Merveilles comme base pour la pièce montée. Le travail n'a pas été sans embâcles, par contre je considère m'en être bien tirée malgré plusieurs morceaux qui ont cassé lors de l'assemblage. Considérant que c'est la première pièce montée planifiée et libre que je fais, je suis satisfaite du résultat! Quelqu'un veut une petite tasse de thé?

To close the chocolate course, here's my final project. We had to respect the global theme of fairytales and legends, so I decided on Alice in Wonderland as basis for the pièce montée. The assembly was not without its setbacks, but I think I ended up doing not too bad despite some pieces breaking along the way. Considering it's the first planned freeform piece I make of this type, I'm quite satisfied with the results! Would anyone like a cup of tea? ;)

Maya

Le Maya est un mélange de saveurs : chocolat, cannelle et café. L'entremets et monté sur des biscuits viennois cannelle et chocolat, avec un étage de mousse chocolat et un étage de mousse café. Le tout recouvert de glacage neutre et de chocolat noir et blanc. J'ai bien hâte de le déguster ce soir....

The Maya is a mix of flavors : chocolate, cinnamon and coffee. The entremet is built on a cinnamon and chocolate biscuit, then covered with a layer of chocolate mousse then coffee mousse.  The whole, covered with neutral icing and dark and white chocolate. I seriously can't wait to have a piece tonight!

Opéra

Voici l'Opéra! Depuis le début de la session, l'Opéra est sans doute le meilleur entremets que nous ayons préparé. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il est constitué de couches superposées de biscuit joconde imbibé au sirop café, de crème au beurre chocolatée et de ganache au chocolat noir. Le tout recouvert d'un miroir chocolat. Fraîchement préparé, il est complètement décadent!

Here's the Opera! Since the beginning of the semester, I have to admit that the Opera is probably the best entremet that we have prepared. For those who are not familiar with it, it is composed of three layers of joconde biscuit soaked with a coffee syrup, two layers of chocolate buttercream and a dark chocolate ganache. It is then covered with chocolate mirror icing. Freshly prepared, this piece is completely sinful!

Boston Cream Pie VS Napoleon

Point un : quelle est la différence à part la couleur du fondant? Dans le cas du Napoléon (blanc), les crèmes sont enfermées dans des étages de pâte feuilletée tandis que pour le Boston (brun) ce sont des étages de gâteau éponge. Après avoir testé les deux versions, je ne comprends pas pourquoi le Boston est si populaire! C'est bien meilleur et plus agréable en bouche avec du feuilleté... Qu'en pensez-vous?

First off : what is the difference between them aside the fondant's color? In the Napoleon's (white) case, the custard cream and chantilly are separated by layers of puff pastry whilst for the Boston (brown) they are layers of sponge cake. After testing both, I really do not understand why the Napoleon is fairly unknown and the Boston so popular... I find personally that the Napoleon is better and nicer to eat texture wise... What's your opinion?

Pyramides / Pyramids

Voici quelque chose de nouveau! Les pyramides sont faites à partir de gâteau éponge accolés vanille et chocolats, imbibés de sirop à la framboise. de crème au beurre chocolat, de pâte d'amandes et de miroir. Sublime en bouche, impeccable visuellement... je pense en refaire bientôt ;) des preneurs?

Here's something new! The pyramids are made from vanilla and chocolate sponge cakes, soaked with raspberry syrup, layered with chocolate buttercream, almond paste and chocolate mirror. Tastefully sublime, impeccable visual... I'm fairly certain I will make some again soon ;) any takers?

Caracas

Voici le caracas sous deux formats! C'est un gâteau assez intéressant constitué de génoise chocolat, de ganache chocolat recouverte de poires et ensuite de mousse au caramel et zébrée de caramel! On serait portés à croire que ce type de pâtisserie soit trop sucré mais il est réellement bien balancé et ne tombe pas dans l'estomac comme une brique. Le caracas est une bonne découverte pour les gens qui veulent essayer quelque chose de différent!

Here's the Caracas in two different sizes! It's a very interesting cake : the base is made out of chocolate geneose, covered with a generous layer of chocolate ganache, sprinkled with pears then covered once again with caramel mousse! It is sparingly decorated with soft caramel as well. It seems like one could easily think this dessert is overbearingly sweet, but it is surprisingly well balanced and doesn't feel overly rich to eat. It is a very good discovery for people who are willing to try something different!

Fraisier

Le merveilleux fraisier... euf... ouais. bon. Ce n'est sincèrement pas le plus beau gâteau que j'ai fait et le plus réussi mais... je sais en faire un??? hehe! Bon! Le fraisier est fait à partir de génoise vanille imbibée, de fraises, de crème mousseline, le tout recouvert d'une couche de pâte d'amandes... un peu trop épaisse dans mon cas. Alors voilà! 

This is sincerly not the nicest cake I have made nor the best looking one, but... I know how to make one? hehe! Anyways! It is built from a vanilla genoese cake, strawberries and mousseline cream, then covered with a layer of almond paste... a tad too thick in this case. 

Bonbons chocolat // Chocolate bonbons

Aujourd'hui nous avons fait des chocolats moulés avec un centre de caramel, soit à l'érable, soit au fruit de la passion. Voilà le résultat ;)

Today we made caramel centered moulded chocolates. The flavors were either maple (the plain ones) or passionfruit (golden toned). Here's the result ;)

Charlotte à l'érable // Maple Charlotte

Voici notre charlotte à l'érable. Elle est composée de couches superposées de biscuit cuillères avec noix de pacanes et de mousse à l'érable. Le tout est recouvert d'une chantilly à l'érable et de sucre d'érable.

Here's our Maple Charlotte. It is made out of layers of ladyfinger dough with pecans inside and maple mousse. It is covered with a maple flavored chantilly and sprinkled with maple sugar.

Arlequin

Voici l'Arlequin. C'est un gâteau qui a une base de biscuit joconde au chocolat, et par la suite recouvert d'une couche de crème bavaroise au chocolat. Un coup figé, nous ajoutons un étage de biscuit joconde à la pistache et une couche de crème bavaroise à la pistache. Le dessus du gâteau est en réalité un superposé de biscuit joconde chocolat, pistache et vanille, accolé ensemble par un nappage au cacao et recouvert de glacette.

Here's the Arlequin. The base is made out of chocolate ''Joconde'' biscuit, then covered with a layer of chocolate bavarian cream. Once set, we add a layer of pistachio ''Joconde'', and cover it with a bavarian cream of matching flavor. The top of the cake is actually a superposition of three types of ''Joconde'' biscuit : chocolate, vanilla and pistachio. They are glued together with cocoa jelly then covered with neutral icing.

Mousse fraise-yogout // Strawberry-yogurt mousse

Ces mousses individuelles sont montées à partir d'un cercle de biscuit joconde, de mousse fraise et yogourt et recouverte d'un miroir industriel à la fraise.

These individual desserts are built from a disc of ''Joconde'' biscuit, then covered with some strawberry yogurt mousse and topped with an industrial strawberry mirror icing.

Pithiviers

Cette pâtisserie est mieux connue sous le nom de galette des rois. Elle est fabriquée à partir de pâte feuilletée et de frangipane.

This pastry is better known as the King's Cake. It is made out of two sheets of puff pastry and filled with frangipane.

Saint-Jean aux bleuets // Blueberry St-Jean

Voici le Saint-Jean aux Bleuets. Il est composé d'un biscuit aux framboises et de crème bavaroise aux bleuets.  Il est recouvert d'un miroir aux bleuets et entouré de biscuits superposés framboises, chocolat et vanille.

Here is the Blueberry Saint-Jean cake. It is built out of layers of raspberry biscuits and blueberry bavarian cream. The topping is a blueberry mirror and it is circled with a superposition of raspberry, chocolate and vanilla biscuits.

Shortcake aux Fraises // Strawberry Shortcake

Ceci est un gâteau réalisé au cours de l'été. J'ai récemment retrouvé la photo et le trouvais intéressant alors voilà! Le shortcake aux fraises est composé d'étages de génoise vanille, de crème pâtissière allégée ainsi que d'une brunoise de fraises, recouverte de crème chantilly et de fruits.

This is cake that I have made over the course of the summer. I recently found the picture on my hard drive and thought it was interesting so here it is! The strawberry shortcake is built from layers of vanilla genoese cake, light custard cream and strawberries, covered in chantilly and fruits.

Examen // Exam

Cette pièce montée est l'un de mes examens du cours de décoration avec monsieur Petit. Je n'avais pas eu l'occasion de la prendre en photo à ce moment-là, mais en début de session j'ai eu la surprise de voir qu'elle avait été choisie et mise dans les présentoir d'exposition de projets étudiants. Alors voilà!

This piece is one of the exams I had to realise in M. Petit's decoration class. I didn't get the chance to take a snapshot of it back then, but at the beginning of this semester I was surprised to find that it had been chosen and placed with the projects in the student exhibit displays. 

Voulez-vous déjeuner avec moi ce matin?

Au cours de la fin de semaine dernière j'ai eu à préparer un déjeuner de 300 morceaux pour TM4. Voilà ce dont ça avait de l'air!

Last weekend I had to prepare a 300 piece breakfast for TM4. Here's what it looked like...

Marquise

Voici le gâteau Marquise. Il est constitué de génoise chocolat, rempli de crème pâtissière au chocolat, recouvert de ganache de chocolat noir, de pâte d'amandes et de fondant au chocolat.

Here is the Marquise. It is a layered chocolate genoese cake, filled with chocolate custard cream, covered in dark chocolate ganache, almond paste and chocolate fondant.

Prince Noir

Voici le gâteau Prince Noir. Il est constitué de meringue chocolat et de mousse au chocolat noir et Cointreau.

Here is le Prince Noir. It's made out of chocolate meringue and Cointreau Chocolate mousse.

Gâteau Sacher // Sacher Torte

Voici le gâteau Sacher. C'est une pâte chocolatée contenant des amandes et intercalée de compotée d'abricots. Le tout est recouvert d'un miroir au chocolat noir. 

Here is a Sacher Torte. For those who are not familiar with it it's a type of chocolate and almond cake layered with a gellified apricot purée.

Tourtière aux pommes // Apple torte

Cette tourtière est composée de pâte feuilletée ainsi que de pomme poêlées caramélisées. En bouche c'est beaucoup plus léger qu'une tarte aux pommes telle qu'on les connaît. Je préfère grandement cette version-ci!

This torte is made out of puff pastry and caramelised apples. It's very different than a regular apple pie, it's much lighter (texture wise, not calories!) and crispier. I like this version a lot more!

Saint Honoré

Voici deux version du classique Saint-Honoré. Le premier est la version Nord Américaine du dessert tandis que la deuxième est la version Européenne. La version américaine contient des fruits recouverts d'une crème allégée à l'intérieur tandis que la version européenne n'a aucun fruits et est rempli d'une crème diplomate au grand marnier.

Here are two version of the Saint-Honoré classic. The first is a North American take on the dessert whilst the second is what you would commonly find in Europe. The American version is filled with fruits and light cream as opposed to the European version that has no fruits and contain a light cream with alcohol (referred to as crème Diplomate in French), in this case Grand Marnier.

Mokas café

Les mokas café sont montés de manière semblable au mokas mascottes, mais ils présentent de petites différences. Au lieu d'utiliser une crème au beurre pralinée, ils sont garnis de crème au beurre café et entourés de praligrains. Ils sont également plus gros que les mokas mascottes.

The mochas are built in a similar way to the mocha mascottes bite sized cakes. However, they present a few differences : instead of using a pralined buttercream in this case we have a coffee buttercream and we replaced the almonds with praline chunks.

Mokas mascotte

Ces petites pâtisseries sont fabriquées à partir d'une génoise, de crème au beurre pralinée et d'amandes effilées.

These small bites are made from genoese cake, pralined buttercream and almonds.

Tartelettes Truffelia // Truffelia mini pies

Les tartelettes truffelia sont confectionnées à partir de pâte sucrée, de frangipane ainsi que de ganache au chocolat noir.

Truffelia mini pies are made from sweet pastry, almond paste and dark chocolate ganache.

Trains de plaisir

Voici une pâtisserie nommée Trains de plaisir. Elles sont faites à partir de biscuits cuillère, de crème au beurre chocolat et de pailleté chocolat.

This is a pastry named Trains de plaisir (I have not yet found the English name for them). The discs on the inside are made of the same dough as sponge fingers and they are layered with chocolate buttercream and rolled in chocolate crumbs.

Une nouvelle session // A new semester

Une nouvelle session amène, bien sûr, une foule de nouveaux projets! J'ai hâte de pouvoir les partager avec vous! Chocolaterie, Glaceries et même un projet de gâteau de mariage sont à venir!
À vos fourchettes, becs sucrés!

A new semester brings, of course, a plethora of new projects! I can't wait to share them with you. Chocolates, Frozen treats and even a wedding cake are upcoming projects!
Sweet tooths, prepare to be amazed !

Jardinière grand format

Voilà la dernière jardinière que j'ai créée en classe.

Dartois

Les dartois furent une découverte pour moi. C'est une pâtisserie faite de pâte feuilletée et remplie avec de la frangipane et de la confiture. C'est délicieux! Surtout fraîchement faits....

Cupcakes de Pâques

Voilà quelque chose que j'avais complètement oublié de vous montrer. Ce sont des cupcakes que nous avions réalisé en classe pour Pâques. Je crois que cela aurait été plus beau avec une spirale de chocolat blanc, mais je le saurai pour la prochaine fois!!! :)

De la nougatine...

Voici le projet du cours de vendredi dernier. Nous avons réalisé une boîte en nougatine qui contenait des rochers. La boîte est réalisée entièrement en nougatine et est décorée de glace royale et de dragées dorées.

Il s'est tapé une religieuse hier....

Après en avoir tant entendu parler par Mr. G nous avons finalement fait des religieuses!!!! Malheureusement notre pâte contenait un peu trop de sucre et elle est sortie du four plus foncée qu'elle aurait dû être mais elles étaient quand même bien délicieuses!

Des Éclairs!

 

Voici les éclairs que nous avons fait en début de semaine. Travailler avec le fondant n'est pas facile! Les éclairs furent donc une bonne pratique.

Tartelettes fromagères

Voici des tartelettes fromagères couvertes d'un miroir framboise et décorées de petits fruits. Ce ne fut pas un de nos projets les plus amusants à faire puisque nous devions concocter cette recette à partir de ce qui nous restait d'autres projets. Il a fallu calculer serré, mais nous avons finalement abouti à un beau résultat!!!

Jardinières Individuelles

 

Si il y a une chose que j'ai appris pour les jardinières... C'est qu'il faut qu'il y ait des gros morceaux de fruits! 

Ai-je bien réussi cette fois-ci?

Bâtonnets maraîchaux

Voici des petits biscuits que nous avons réalisé la semaine dernière. Ce sont si je ne me trompe pas ce sont des bâtonnets maraîchaux. Tout frais sortis du four...c'est décadent!

''Whippets'' maison!

Voilà un de nos "grand classique de tablette": les Whippets!... fait maison! Nous avons utilisé un petit biscuit de pâte sucrée, de la guimauve ainsi que du chocolat Cacao Barry pour les recouvrir. 

Pièce montée version 2.0

Et voilà une autre pièce montée en chocolat! Celle-ci n'est pas collée ensemble contraitement à l'autre. C'est une bonbonnière donc le bol et le couvercle sont séparés. Elle est d'ailleurs remplie de mendiants. J'aurais aimé avoir une photo ouverte, mais nous n'avons pas eu le temps... Pas pire pour un premier essai avec de la poudre d'or non?

L'épisode du mille-feuilles

Voilà quelque chose d'assez stressant merci à réaliser... Le mille-feuilles! Pour le Napoléon tout a bien été, j'en suis quand même assez fière... Mais ceux en tranches? oh boy... Faut aller vite! Je les ai quand même présentés parce que malgré tout... J'ai été capable de bien les couper!!! 

Petits Sablés aux Cerises

Voilà l'un des types de petits fours secs réalisés au cours de la semaine. Je dois admettre qu'ils sont assez bons encore chauds, juste à la sortie du four... yum!

The Joanna Cheesecake

Voilà mon dernier travail de classe. C'est un gâteau au fromage recouvert de fraises avec un coulis au framboises.
Pensée du jour:
Joanna, en ton honneur, pour ta patience avec les fraises et le vaillant combat mené pour couvrir ton cheesecake, je nomme cette pièce en ton nom! Saches qu'au prochain combat, je m'assurerai que nous serons armées de petites baies de première fraîcheur pour une victoire débordante de saveurs!!!!

Pièce montée version 1.0

Voici ma première pièce montée qui était quand même libre au niveau de la présentation. Le tout est réalisé en chocolat excepté le petit canard qui lui, est en pâte d'amandes. Les deux seuls points avec lequels je sois déçue est le manque de temps pour terminer mon petit oiseau ainsi que mon choix de peindre mon moule qui a servi dans la fabrication de la maison avec du chocolat au lait. Ça n'a pas donné l'effet escompté de bois... Je suis tout de même contente de la réalisation surtout qu'au transport il ne s'est pas brisé!

Encore une fois, merci Alexandra pour la photo! (Il faudrait que j'investisse moi-même dans un appareil...)

Mini Saints-Honorés

Salut à tous!
Voilà les Saints-Honorés de la semaine dernière! Pas pire pour un premier essai, non? Je changerais juste la manière de faire les chouquettes, mais bon ! Qui dit premier essai dit expérimentation....

Merci Mam' Nadeau pour la photo!

Emploi d'été!

Salut à tous! J'espère que la recherche pour les emplois d'été vont bon train!!! Comme promis, voici quelque chose de plus intéressant : le design de ma carte d'affaire! En espérant que vous l'appréciez!

À mardi pour l'épatant gâteau choco-cannelle!!!!